Wellness

Backen ohne Ei

Etwas an das vor einiger Zeit noch keiner gedacht hätte ist heute schon in vielen Küchen anzutreffen – Backen ganz ohne Ei, und somit eine Möglichkeit auf tierische Produkte zu verzichten, egal ob Veganer, Allergiker oder Experimentierfreudiger. 

Ich gehe heute verschiedene Möglichkeiten durch inkl. Rezepte, wie du das Ei beim Backen ganz einfach ersetzen oder weglassen kannst. Es kommt hierbei auch ganz darauf an welchen Ei-Ersatz du bei welchem Dessert verwendest. Ein einfacher Rührteig zum Beispiel kommt sogar problemlos ohne jeglichen Ei-Ersatz aus. Bei Pancakes zum Beispiel kannst du ganz einfach eine Banane in den Teig mischen oder bei Backwaren die Eischnee benötigen gibt es Möglichkeiten wie Aquafaba oder Leinsamen-Schnee.

Hier ein Überblick des Posts:

Backen ohne Ei

Warum ist das Ei wichtig beim Backen?

Das Eigelb enthält Lezithin und das wirkt emulgierend (also es verbindet Flüssigkeit mit Fett). Lezithin ist eine Gruppe chemischer Verbindungen (es ist reichlich im Eidotter und den Zellen von pflanzlichen Samen enthalten).

Das Ei kann aber problemlos mit anderen Zutaten ersetzt werden. Einerseits ist Lezithin auch im Handel erhältlich, meist als Granulat (z.B. Extrakte aus Sojabohnen). Andererseits habe ich das noch nie verwendet, denn ich nehme lieber das „natürlich Verpackte“ Lezithin, also inklusive Hülle von der Sojabohne im Sojamehl 😉

Soja und Süßlupine

Das Lezithin ist nicht nur im Sojamehl enthalten, sondern auch in der Süßlupine und wie gerade schon erwähnt verwende ich das besonders gerne als Alternative. Das Soja- und Süßlupinenmehl (auch Süßlupine gemahlen genannt) kaufe ich im Reformhaus oder im Biomarkt. Für ein Ei verwendest du am besten 1 El alternatives Mehl mit 2 El Wasser vermischt.

Rezepte dazu: Apfel Müsliriegel und Lebkuchen Gugelhupf

Eine weitere Alternative ist das Ei-Ersatzpulver: Mit diesem habe ich wenig Erfahrung weil hier auch der preisliche Faktor eine große Rolle spielt. Das Ersatzpulver ist doch um einiges teurer als beispielsweise Sojamehl, oder auch Leinsamen (siehe unten). Da Zutaten wie Süßlupine oder Stärke meist die Hauptzutaten in diesem Pulver sind, kaufe ich mir gleich lieber eine ganze Packung von diesem Mehl als günstige Alternative dazu.

Komplett auf Ei verzichten?

Einfache Rührteige können auch komplett ohne Ei und Ei-Ersatz auskommen. Zutaten wie Essig (Apfel-, oder Tafelessig), Stärke (Maisstärke), Backpulver und Natron können hier ganz einfach dem Teig beigefügt werden. Hierbei gebe ich auf etwa 200 g Mehl 2 El Apfelessig (dieser lockert den Teig auf), 30 g Stärke (sie sorgt für mehr Bindung und Festigkeit), Backpulver und Natron dazu. Meist wird auch kohlensäuriges Mineralwasser zusätzlich verwendet (dies ist ein zusätzliches Triebmittel und lockert den Teig auf, macht ihn „fluffig“). Da ich das nie zu Hause habe verwende ich alternativ Sojamilch oder eine andere pflanzliche Milch. Oft liest man auch, dass mehr Öl verwendet werden muss, hier kann ich aber erfahrungsgemäß sagen, dass das nicht unbedingt notwendig ist. Diese Variante des Ei Weglassens ist wahrscheinlich die kostengünstigste, weil man diese Zutaten sowieso in der Küche gelagert hat, die Hobbybäcker unter uns jedenfalls 😉 . Hierbei musst du nicht alle der oben genannten Zutaten in einem Rezept vereinen, meist reicht es auch wenn du zusätzlich zum Backpulver noch etwas Soda unterrührst etc.

Rezepte dazu: Espresso Choco Chip Cookies und Schoko Birnen Kuchen

Leinsamen und Chiasamen

Die wahrscheinlich am meisten bekannte Variante sind Leinsamen Eier: Bei den Leinsamen ist es egal ob sie gold oder braun sind. Du kannst sie bereits geschrotet kaufen oder die ganzen Samen selber mahlen. 1 Leinsamen Ei = 1 El geschrotete Leinsamen + 2 El Wasser. Diesen Mix für etwa 10 Minuten quellen lassen und anschließen in den Teig rühren. Anstatt Leinsamen kannst du auch Chia Samen verwenden.

Rezepte dazu: Panettone, Schokoladentorte ohne Mehl und Orangen-Chia Pancakes

Fruchtiger Ei-Ersatz

Bananen und Apfelmus, die fruchtige Alternative: Eine halbe zerdrückte Banane (sehr reif) entspricht hier einem Ei. Die Banane sorgt auch für eine natürliche Süße im Teig sowie mehr Feuchtigkeit. Beim Apfelmus ist es da ähnlich wobei ca 80 g davon einem Ei entsprechen. Hierbei rate ich dir aber aufzupassen, denn zu viel Apfelmus im Teig lässt ihn rasch matschig wirken und nimmt die flaumige Textur. Außerdem darauf achten ein ungezuckertes Apfelmus zu kaufen.

Rezepte dazu: Bananen Hafer Pancakes, Chocolate Chip Bananen Muffins und Karotten Kuchen

Wofür ist das Eiweiß und wodurch kann man es ersetzen?

Das Eiweiß sorgt für mehr Elastizität und Volumen im Teig. Da man beim veganen Backen dies auch mit Natron, Essig und Mineralwasser toll hinbekommt ist es kaum ein Aufwand dieses zu ersetzten da wir die Ersatzprodukte meist in unserer Küche lagernd haben. Solltest du jedoch etwas backen, das dringend einen Eischnee verlangt wie etwa Makronen oder Baisertorte gibt es das Aquafaba und Leinsamen-Schnee der eine Alternative dazu bietet.

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